Как Вы воспитываете в себе чувство эстетики?
Если бы я не был поваром, то стал бы музы- кантом или биологом Меня заряжает музыка, она меня вдохновляет. Мое вечное — это «Али- са», в последнее время «сижу» на Земфире, и я один из тех, кто проникся ее новым альбомом. Когда мне нужно восстановить душевный баланс, я иду в кино или на художественную выставку. Или ухожу в лес. Очень сильно люблю природу, она — мой энергетик. Еще мне нравятся горы — это махины, которые возвышаются над тобой, а ты рядом с ними маленький человек, просто песчинка. Как творческому человеку мне необходимы заряды вдохновения, и для этого мне даже не всегда нужна компания: я могу спокойно пойти на фильм один — а потом на этом подъеме открывается творческий портал на кухне. Я очень люблю книги. У меня есть свои любимые книжные магазины, в которых могу увлечься и заблудиться. Например, магазин по профессиональной литературе, в котором я один из первых узнаю о новых поступлениях, в том числе и из-за рубежа. У меня дома собрана достаточно богатая библиотека книг по кулинарии. В ней есть почти все книги шефа Хестона Блюменталя, которого очень уважаю и в работах которого черпаю вдохновение. Даже если книга написана на английском, которым я не владею, наслаждаюсь фотографиями его блюд, оформлением, его подходом к готовке.
Какими кулинарными гидами Вы пользуетесь, отправляясь в путешествия?
Обычно перед поездкой я много читаю и изучаю направление: особенности местной кухни и городские рестораны, на которые стоит непременно обратить внимание. Но для меня все равно существует деление: места, где можно вкусно поесть, – это одно, для эстетики и философии — другое. В значимое для профессионального опыта заведение я иду не для насыщения, а для разбора блюд. Анализирую, записываю свои впечатления, отмечаю необычные для себя сочетания и вкусовые ощущения. Мои фавориты: Mugaritz в Сан-Себастьяне, The Fat Duck («Жирная утка») Хестона Блюменталя в Лондоне, Geranium в Копенгагене, «Шеф Джон Ниланд» в Австралии. Мой список достаточно большой, я бы спокойно написал еще 20 ресторанов по всему миру, но эта четверка — основные.
Какой, на Ваш взгляд, самый недооцененный продукт на кухне?
Недооцененных продуктов на самом деле много. Если говорить о кореньях, то это, например, скорцонера или рогоз. Клевер, которого в мире существует около 300 видов, но в пищу пригодны лишь 3-5.
Существует ли мода на определенные продукты?
Есть хайп, а не мода. И каждый раз это что-то новое или хорошо забытое старое. Чисто маркетинговый ход, на который я стараюсь не обращать внимания, и работать с тем, что мне действительно интересно.