Кухня цветов и трав

«Я использую мох, клевер, камыш и лопухи, одуванчики, молодые шишки и еще очень много растений и трав, которые обычному человеку не придет в голову применять в готовке», — так рассказывает о своей работе шеф-повар, основатель направления гастроботаники в России Андрей Колодяжный.

Андрей Колодяжный — энтузиаст гастроботаники. В начале карьеры его идейным вдохновителем стал испанский шеф Родриго де ла Калье, ресторан которого дважды был отмечен в Красном Гиде Michelin. Позже Андрей проходил стажировки в знаменитых ресторанах Noma и Geranium. В 2017 году принял участие в московском фестивале Taste of Moscow, на котором показал кулинарное шоу и раскрыл секреты философии «кухни цветов и трав». С 2007 года является членом Северокавказской ассоциации кулинаров, с 2009 — членом Федерации профессиональных поваров и кондитеров России. В 2019 году организовывал ужин в 6 рук вместе с шефами-близнецами Пурсель, завоевавшими 3 звезды Michelin для своего ресторана. В эксклюзивном интервью мы поговорили с Андреем Колодяжным о его необычном подходе к кулинарии.

Для начала расскажите, пожалуйста, что такое гастроботаника?
 
«Это дисциплина, которая объединяет гастрономию и ботанику. Она развивает возможности применения овощей и растений, неизвестных или необычных для гастрономии» — это определение дал создатель гастроботаники, испанский шеф-повар Родриго де Ла Калье.
 
Где и как Вы учились разбираться в травах? Как теперь обучаете своих учеников?
 
Изначально любовь к травам мне привила бабушка. Вместе с ней мы ходили в лес, собира- ли растения, и она рассказывала мне об их по- лезных свойствах. Эти знания теперь я стараюсь передавать своим ученикам, развивая тему как с теоретической, так и с практической точки зрения. Гастроботаника, как и кулинария в целом, развивается очень быстро. Мне интересно изучать и каждый раз открывать для себя новые вкусовые и полезные свойства разных растений и трав, экспериментировать с ними на кухне. Я нахожусь в тесном сотрудничестве с профессором МГИМО, доцентом кафедры международных комплексных проблем природополь- зования и экологии и по совместительству моим хорошим другом — Андреем Никифоровым и с преподавателем кафедры экологии и географии растений Биологического факультета МГУ — Ксенией Дудовой. Так что гастроботаника для меня — не только про вкус, это целая наука.
 
Как Вы выбираете растения, пригодные для использования в кулинарии?
 
Я использую мох, клевер, камыш и лопухи, а еще одуванчики, молодые шишки и еще очень много растений и трав, которые обычному человеку не придет в голову применять в готовке. Замечаю, что в последнее время все бегут в леса и в основном без разбора собирают все, что видят, не учитывая, пожалуй, самый главный фактор — сезонность. У каждого растения она своя и, как правило, достаточно короткая, поэтому, прежде чем отправиться в лес, надо очень хорошо изучить этот вопрос. Меня часто спрашивают про зиму, и ответ мой прост: я работаю с заготовками, закрутками, маринованными продуктами. В специальных шкафах растет микрозелень – это позволяет круглый год использовать на кухне проростки гречки, гороха, виолу, настурцию, цветы и многое другое.
 
В 2019 году вы организовывали ужин в 6 рук вместе с шефами-близнецами Пурсель, завоевавшими 3 звезды Michelin для своего ресторана. Расскажите об этом проекте?
 
Концепцией ужина был девиз Пурсели — качественный гастрономический опыт начинается с предвосхищения, удивления, неожиданных наслаждений и особенных деталей. Высокая кухня современности больше не о сложных соусах и молекулярных изменениях продукта. Она о пользе и естественном вкусе, который создала природа. Основные блюда были обозначены в стиле Surf & Turf. Море — запеченный морской окунь с минестроне из овощей и пасты, черной эспумой из чеснока и пончиком с кальмаром, напоминающий тот самый фастфуд высокого уровня. Земля — ягненок в листьях черемухи с кремом из корня лопуха и томатами сорта Бычье Сердце. Десерт состоял из двух подач. Первая стадия — предвосхищение: салат из земляники на тонком желе из ревеня с клубничным сорбетом из гибискуса и миндальным шампанским. Завершение — полное наслаждение: сладкие кофейные вариации с легким шоколадным печеньем и карамельным соусом.
 
Есть ли у Вас любимые домашние блюда?
 
На самом деле я обожаю простые блюда. Очень люблю борщ, частенько варю пельмени,  жарю шашлыки, а самое любимое мое блюдо — картофель, жаренный на сале.
 
Какова Ваша кулинарная философия?
 
Моя философия не менялась практически никогда. Я люблю продукты, люблю лес, люблю разговаривать с продуктами и нюхать их. Они имеют аромат и вкус, а что может приятней? Как говорит мой учитель и большой друг Константин Витальевич Ивлев, главное в жизни — это кухня, секс и рок-н-ролл. Главные открытия для меня — это внутрен- ний мир растений и семян. Это отдельный мир, который неподвластен никому. Мне нравится, как он живет. Моя философия проста — качественный продукт и понимание, как правильно с ним работать. Это травы и лес. Что может быть лучше? Слушать и слышать матушку-природу — в этом и есть моя философия.
 
Какой ресторан Вы бы смело назвали идеальным?
 
Если говорить о еде, то это классическая французская кухня. Если про дизайн, то в норвежском стиле — нордик: лаконично и просто. А что касается идеального ресторана для себя — это ресторан со своей фермой, работой по сезону, с открытой кухней и качественными продуктами. Кухня цветов и трав с интересными подачами и подходом.
 
Как Вы воспитываете в себе чувство эстетики?
 
Если бы я не был поваром, то стал бы музы- кантом или биологом Меня заряжает музыка, она меня вдохновляет. Мое вечное — это «Али- са», в последнее время «сижу» на Земфире, и я один из тех, кто проникся ее новым альбомом. Когда мне нужно восстановить душевный баланс, я иду в кино или на художественную выставку. Или ухожу в лес. Очень сильно люблю природу, она — мой энергетик. Еще мне нравятся горы — это махины, которые возвышаются над тобой, а ты рядом с ними маленький человек, просто песчинка. Как творческому человеку мне необходимы заряды вдохновения, и для этого мне даже не всегда нужна компания: я могу спокойно пойти на фильм один — а потом на этом подъеме открывается творческий портал на кухне. Я очень люблю книги. У меня есть свои любимые книжные магазины, в которых могу увлечься и заблудиться. Например, магазин по профессиональной литературе, в котором я один из первых узнаю о новых поступлениях, в том числе и из-за рубежа. У меня дома собрана достаточно богатая библиотека книг по кулинарии. В ней есть почти все книги шефа Хестона Блюменталя, которого очень уважаю и в работах которого черпаю вдохновение. Даже если книга написана на английском, которым я не владею, наслаждаюсь фотографиями его блюд, оформлением, его подходом к готовке.
 
Какими кулинарными гидами Вы пользуетесь, отправляясь в путешествия?
 
Обычно перед поездкой я много читаю и изучаю направление: особенности местной кухни и городские рестораны, на которые стоит непременно обратить внимание. Но для меня все равно существует деление: места, где можно вкусно поесть, – это одно, для эстетики и философии — другое. В значимое для профессионального опыта заведение я иду не для насыщения, а для разбора блюд. Анализирую, записываю свои впечатления, отмечаю необычные для себя сочетания и вкусовые ощущения. Мои фавориты: Mugaritz в Сан-Себастьяне, The Fat Duck («Жирная утка») Хестона Блюменталя в Лондоне, Geranium в Копенгагене, «Шеф Джон Ниланд» в Австралии. Мой список достаточно большой, я бы спокойно написал еще 20 ресторанов по всему миру, но эта четверка — основные.
 
Какой, на Ваш взгляд, самый недооцененный продукт на кухне?
 
Недооцененных продуктов на самом деле много. Если говорить о кореньях, то это, например, скорцонера или рогоз. Клевер, которого в мире существует около 300 видов, но в пищу пригодны лишь 3-5.
 
Существует ли мода на определенные продукты?
 
Есть хайп, а не мода. И каждый раз это что-то новое или хорошо забытое старое. Чисто маркетинговый ход, на который я стараюсь не обращать внимания, и работать с тем, что мне действительно интересно.