Начинайте делать все, что вы можете

В юности, получив образование юриста, Александр Югра собирался работать по профессии, но судьба распорядилась иначе: «Однажды я зашел в японский ресторан, где работал мой друг, чтобы навестить его. Как человек любопытный, увидев большой суши-бар, я захотел попробовать скрутить ролл: не раздумывая, надел китель-кимоно и принялся за дело… В этот момент в зале появилась строгая управляющая и поинтересовалась, кто я такой.

Мой друг придумал легенду, что я — стажер, а мне, чтобы не подвести его, пришлось остаться на кухне до конца смены. И в конце дня мне предложили продолжить обучение!». С этого и началась блестящая карьера Александра.

Сегодня Александр Югра уделяет очень много времени и сил популяризации профессии среди молодежи. Об этом он часто высказывается в прессе, на конкурсах и мастер-классах: «Мы основали крупное некоммерческое объединение под названием «База Шефа». В нем состоят шефы и су-шефы со всей страны и из-за рубежа. Миссия этой организации в том, чтобы оказывать помощь ребятам, которым, например, нужна работа.

Там же участники обмениваются опытом, дают друг другу полезные советы. В ближайшем будущем стартуют проекты, которые позволят шефам путешествовать с мастер-классами, ау-
дитом и гастрономическими ужинами, а также организовывать стартапы и ребрендинг». В эксклюзивном интервью Александр Югра рассказал о своих взглядах на профессию шеф-повара.
 
Менялась Ваша кулинарная философия за годы работы в профессии?
 
Моя личная философия заключается в том, что любой повар, а тем более шеф, должен постоянно выходить из зоны комфорта, развивать себя в различных направлениях. И при этом
немаловажно то, что он должен развиваться и как личность, а не только в качестве кулинара. Скажу, не лукавя, что да, конечно же, мое видение и личное восприятие мира гастрономии
менялись соответственно моему росту и накопленному опыту. Сначала, наверное, было чрезмерное количество юношеского максимализма, который, как я понимаю теперь, позволял мне
воспринимать все как-то поверхностно, вскользь. Теперь же я куда более конструктивен и детален. При этом всем нужно уметь сохранять свои амбиции, так как они служат неким генератором, который заставляет двигаться вперед.
 
Отличается ли мужской и женский взгляд на кулинарию?
 
Я нахожусь в сфере ресторанного бизнеса и гостеприимства уже порядка 14 лет и встречал большое количество женщин с разным опытом и взглядами на мир гастрономии. Здесь сложно определить, кто лучше или кто правильнее мыслит, а кто наоборот.
 
Совершенно уверенно могу сказать лишь одно: если человек искренне увлечен своим делом и отдает ему всего себя, то, так или иначе, его отношение к этому будет строго откровенным и честным, не зависимо от половой принадлежности.
 
Одно из направлений Вашей работы — помощь рестораторам в разработке концепции заведений. Что должен определить для себя ресторатор, чтобы найти «свое лицо» и свою нишу?
 
На эту тему я могу говорить часами (улыбается — прим. ред.). В первую очередь, будущий ресторатор должен задать себе абсолютно четкий и строгий вопрос: «Для чего мне это нужно?». Далее, если он совершенно точно ответил на него сам себе, он должен задать себе еще один вопрос: «Как я все организую и что мне для этого нужно?».
 
Понимаете, к сожалению, многие люди, открывающие заведения, находятся в розовых очках и блаженном состоянии, которое затуманивает реальную картину и не позволяет осознанно подойти к сути дела, оценить обстановку. Еще одна проблема состоит в следующем: когда владелец приглашает себе управляющего и шефа, он начинает очень жестко навязывать свое мнение и видение, позабыв о том, что специально нанял профессионалов именно в этих направлениях. Нельзя загонять управляющего и шеф-повара в жесткие рамки. Да, безусловно, толика контроля должна быть, но нужно прислушиваться и к мнению опытных руководителей.
 
И, конечно же, важно не допустить «винегрета» в концепции заведения. Все должно быть продумано до мелочей, как в меню, так и в сервисе.
 
В каком ресторане Вы бы сами с радостью провели вечер?
 
Я бывал как в ресторанах, отмеченных Красным гидом «Мишлен», так и в среднестатистических кафе или стрит-фудах. И хочу сказать, что зачастую, более комфортно и уютно находиться в обычных семейных ресторанчиках, нежели в фешенебельной обстановке премиум-класса.
 
Как чувствую я лично, идеальный ресторан — это тот, в который ты зашел – и с порога внутри что-то екнуло, щелкнуло. Ты на каком-то ментальном уровне понимаешь, что это то место,
где можно прекрасно провести время и в которое хочется обязательно вернуться. Все это зависит от целого ряда факторов. Есть такое понятие, как «точка комфорта». В ресторане их несколько: как тебя встретили, как проводили и посадили, как накормили, удобно ли тебе было (антураж, сервис, музыка), как с тобой попрощались. Только в плотной сцепке все эти 
нюансы позволяют гостю дать заведению положительную оценку.
 
Как Вы воспитываете в себе чувство эстетики и вкус?
 
Пожалуй, это то, что я ощущаю как-то незримо. Но полностью уверен, что это чувство воспитывается в моменты обучения, чтения книг, обмена опытом с другими шефами, саморазвития и экспериментов при разработке блюд. Зачастую бывает так, что одну позицию переделываешь 10, а то и более раз. И в итоге понимаешь, что приготовленное изначально, было самым удачным вариантом.
 
Если гость просит приготовить то, чего нет в меню, должен ли шеф идти навстречу?
 
В моем ресторане такой подход активно практикуется. Лично я считаю это хорошим тоном. При наличии необходимых продуктов и возможности, мы никогда не откажем гостю.
 
Сейчас много приверженцев молекулярной кухни, вегетарианцев, веганов, сыроедов.  Должен ли шеф учитывать эти пищевые особенности при составлении меню?
 
Я не скажу, что в нашем ресторане есть конкретная линейка блюд под гостей с такими предпочтениями, но кое-какие позиции да, в наличии присутствуют. В целом, я считаю, что веганы и вегетарианцы ходят в специализированные заведения, где и сам шеф является приверженцем этих направлений. Что касается «молекулярки», то да, ее мы практикуем — эти технологии открывают новые возможности. Почему бы их и не использовать?
 
Изменились ли в целом требования гостей к ресторанам?
 
Не думаю. Единственное, что все более укрепляет свои позиции — это ПП (правильное питание). Поэтому во многих заведениях разра,атываются специальные предложения.
 
Из-за пандемии общепиту пришлось в рекордные сроки перестраивать работу заведений. Какие тренды, на Ваш взгляд, появятся в будущем?
 
Я думаю, что жизнь всем нам дает ровно те испытания, которые мы способны преодолеть. Да, безусловно, сложившаяся ситуация заставила пересмотреть ряд ключевых бизнесобразующих моментов в сфере ресторанного бизнеса и гостеприимства.
 
Но, если оценить всю картину через призму опыта, то посмотрите, как мы научились ориентироваться и реагировать на подобного рода проявления кризиса! К примеру, как здорово прокачались сервисы доставки. Или как шефы адаптировали меню и предложили свежие решения.
 
Думаю, что в будущем очень уверенно будут развиваться и чувствовать себя стрит-фуды во всевозможных проявлениях. Или, например, я знаю шефов, которые организовывают достав-
ку готовых полуфабрикатов и прилагают к ним рецепты. Тоже очень здорово. Ну а ресторанный бизнес вернется в привычную колею, пожалуй, только в середине 2022 года.
 
Ожидается, что в Россию придет Красный гид «Мишлен». Станет ли это событие для рестораторов стимулом держать высокую планку?
 
Уверен, что это станет колоссальным шагом в развитии отечественной гастрономии и выведет нас на кардинально новый уровень. Ко всему прочему продолжит развиваться и фермерское хозяйство, что станет крепким фундаментом для использования локальных продуктов.
 
Напоследок хочу вспомнить слова Иоганна Вольфганга Гете: «Начинайте делать все, что вы можете сделать — и даже то, о чем можете хотя бы мечтать. В смелости гений, сила и магия».