Сделать мир вкуснее

Шеф-повар Александр Кожокару в профессии уже 20 лет. Он начал готовить очень рано, с 10 лет, но признается, что тогда это был борщ, далекий от идеала: с сырой картошкой и свеклой. Однако уже тогда Александр решил, что станет поваром, и с 13 лет начал свое путешествие в кулинарную жизнь: «Я старался, у меня долго не получалось. Но, в итоге цель была достигнута через 5 лет тяжелой работы: в 18 лет я стал шеф-поваром двух ресторанов. Это был выход на другой уровень».
В эксклюзивном интервью Александр Кожокару ответил на вопросы PulsePRIME.
 
Кулинария: на сколько процентов это творчество и на сколько технологии?
 
Для меня это творчество на 1000 %! Кулинария — это большая часть моей жизни, и я счастлив на кухне: там я именно такой, какой есть. Более того, я влюблен в свою работу. Не могу
ни дня без нее, поэтому и график у меня 7 / 0 Не потому что не устаю, а потому что это, как зависимость от самого сильного наркотика: если из семи дней в течение 4‑5 не приготовлю
что‑нибудь новое, меня начинает очень сильно «ломать», а настроение портится. Моя главная цель — сделать мир вкуснее!
 
Какова Ваша «кулинарная философия»?
 
Как и у всех, моя философия менялась на протяжении времени, но сейчас я пришел к тому, что самое главное — это хорошие продукты и постоянное обучение чему‑то новому и настоящему.
 
Каким должен быть идеальный ресторан?
 
Идеального ресторана нет: я его еще не открыл (улыбается — прим. ред.). Во всех заведениях есть требующие доработки моменты, которые не замечают гости, но которые видны профессионалам. Но, если уж отвечать на вопрос, то мне очень нравится ресторан «Л. Е. С.» Андрея Колодяжного.
 
Кого Вы считаете своим главным учителем в профессии?
 
Мой главный учитель — это время, проведенное на кухне в размышлениях о том, как, воспользовавшись той или иной техникой, можно добиться вкуса, который ты вообразил в своей голове и который не отпускает тебя.
 
Как Вы относитесь к критике?
 
Нормально, если она оправдана. Если нет, то не слишком люблю критику, которой в эру интернета больше, чем нужно.
 
Какие тренды могут появиться в ближайшее время?
 
Сейчас очевиден тренд мясо, в том числе растительное, и морепродукты. Пожалуй, в ближайшем будущем все рестораны будут предлагать максимально понятную еду. Хотя каждый раз, готовя, я понимаю, что именно эмоции от еды — это самое важное, что гость должен испытывать, посещая заведение.
 
Расскажите о своем самом необычном кулинарном эксперименте?
 
В Турции я начал готовить кактусовые плоды. В данный момент очень плотно работаю с этим продуктом.
 
Какой, на Ваш взгляд, самый недооцененный продукт на кухне?
 
В первую очередь это овощи: морковь, свекла и капуста.
 
Какие продукты сейчас в тренде?
 
Пожалуй, сегодня в моде фермерские продукты, которые попадают прямиком на стол: цветы, цукини, разноцветная морковь, мини‑овощи.
 
В каких проектах, призванных помочь молодым шефам, Вы сейчас участвуете?
 
Их немало. Это форум «ЗАВТРАк ШЕФА», в рамках которого более 100 шеф‑повара России и СНГ делятся опытом, учат, рассказывают и показывают. Выставка PIR EXPO — крупное
профессиональное мероприятие для специалистов индустрии HoReCa. Также я провожу мастер‑классы в Турции и в целом всегда стараюсь сделать что‑то новое, дабы донести до публики
идею о том, что в нашей жизни возможно все.
 
По каким критериям Вы оцениваете молодых поваров, которые приходят в Вашу команду?
 
В пору поварского голода самое главное — это желание работать и минимальная подготовка.
 
Какой совет Вы бы дали тем, кто хочет добиться успеха в Вашей сфере?
 
Работать, никого не слушать и идти до конца, раз уже выбрали такое приятное занятие — кормить людей. На мой взгляд, самое главное – стараться, быть настоящим, любить то, что ты
делаешь и не менять ни на что — тогда все получится, не смотря на то, что наша работа совсем не легкая, как некоторые думают. Всем добра, счастья и здоровья!