Прикоснуться истории к
страны
«Сегодня у людей появились огромные возможноСти для экспериментов на домашней кухне: расширилась продуктовая корзина, стало выходить много передач, в которых шефы показывают, как из обычных продуктов с небольшим дополнением можно приготовить блюда кухонь всего мира. Лично мне приятно видеть, как Семьи раСширяют Свое ежедневное меню», — рассказывает извеСтный шеф-повар Андрей Бова.
Андрей Бова переехал из Москвы в уральскую столицу 6 лет назад по приглашению семьи Ельциных. Раньше он был бренд-шефом сети домашних ресторанов «Дед Пихто», а до этого работал с известным ресторатором Аркадием Новиковым.
В эксклюзивном интервью мы поговорили с Андреем о любви к кулинарии, семейной культуре еды, любимых российских ресторанах и уральской кухне.
По рецептам Наины Иосифовны Ельциной
В 2015 году я получил неожиданное приглашение от семьи Ельциных — возглавить ресторанное направление «Ельцин-центра» в Екатеринбурге. И не раздумывая долго, попрощался с Москвой. В рамках проекта до 2020 года мы открыли 5 заведений: кафе «1991», «Детское кафе», кафе формата take away «Буфет», ресторан «Барборис», музыкальный клуб «Центр» (на данный момент работает только ресторан «Барборис» — прим. ред.). И в меню каждого из них, независимо от концепции, появился специальный раздел — блюда, приготовленные по рецептам Наины Иосифовны Ельциной. Пельмени из трех видов мяса, пельмени с щукой, голубцы в сметанно-сливочном соусе, салат «Нежность», котлеты по-домашнему — все эти и другие любимые блюда Бориса Николаевича до сих пор готовят в семье Ельциных.
Наина Иосифовна лично обучала меня и не разрешала что-либо менять в рецептах или добавлять от себя. Она хотела, чтобы гостипробовали угощения именно такими, какими они всегда были в семье Бориса Николаевича. Я не раз приезжал к ней домой, и она проводила для меня мастер-классы по приготовлению котлет, мы с ней лепили пельмени, делали голубцы… И до сих пор каждый раз, когда она бывает в Екатеринбурге и приходит в наш ресторан, обязательно пробует эти блюда. И если, на ее взгляд, что-то оказывается не так, — мы идем на кухню, она надевает фартук и показывает мне, как исправить мои ошибки, чтобы получить именно тот вкус, к которому привыкли в семье Ельциных.
Я думаю, что эти угощения никогда не исчезнут из нашего меню. Ведь, помимо того что все они по-домашнему вкусные, это очень ценно — как для меня лично, так и для гостей заведения — иметь возможность прикоснуться к истории страны и семьи первого президента России.
Мы едим глазами
Любой повар — эстет не только в приготовлении и поедании пищи, но и в жизни в целом. Я воспитываю в себе чувство эстетики постоянно и призываю к этому не только команду, но и своих гостей. Поэтому, помимо вкусовых наслаждений, мы стараемся подарить им еще и эстетическое удовольствие. Ведь в первую очередь человек ест глазами! И каким бы вкусным и изысканным не было блюдо (пусть даже это лобстер, фуа-гра или черная икра), если оно подано некрасиво, то 50 % этого вкуса мгновенно исчезает.
Гость всегда прав
Конечно, если гость приходит в ресторан современной русской кухни и просит приготовить роллы, то это невозможно. Но в рамках разумного мы всегда идем навстречу и с удоволь-
ствием готовим для наших посетителей блюда, которых нет в меню. Да, конечно, человек должен быть профессионалом, но очень важно, чтобы он любил то, что делает. Можно иметь большой опыт работы в разных заведениях, много дипломов и знаний, но если ты не дышишь своей работой, не любишь ее всей душой, то, как бы ты ни старался, ничего хорошего не получится.
Российские рестораны умеют удивлять
Я очень люблю путешествовать. Пожалуй, любая моя поездка превращается в кулинарный тур, даже если изначально таковой не являлась (улыбается — прим. ред.). Даже мои ежегодные
выезды с палатками на рыбалку в Карелию превращаются в гастрономические путешествия!
Если говорить про рестораны-фавориты, то назову топ 3 своих «любимчиков» в России. Во-первых, это рыбный ресторан Boston Seafood&Bar в Москве (на мой взгляд, здесь самые вкусные копченые креветки, и я имею ввиду не только в России).
Во-вторых, руфтоп-ресторан Kitchen в Екатеринбурге. Здесь есть специальная комната для вяления мяса и созревания колбас, а предлагаемые мясные деликатесы действительно
поражают воображение. Кроме того, ресторан пропагандирует философию локальной уральской кухни.
В-третьих, ресторан «Марк и Лев» в Тобольске. Попав сюда, я был удивлен: таких вкусных щей с белыми грибами прямо из печи мне еще не доводилось пробовать! Это интересный
ресторан, который возрождает кулинарные традиции Сибири и делает особый акцент на локальной гастрономии.
Гастрономический мир Екатеринбурга
Шесть лет назад, приехав в Екатеринбург, я обошел практически весь город, попробовал все, что было возможно, и убедился: местная гастрономия очень сильно отстает от Москвы
и Санкт-Петербурга. С тех пор мы сильно шагнули вперед. Конечно, Москва — это, как говорится, порт пяти морей, и она всегда будет впереди, но мы сделали огромный шаг. За эти годы открылось много интересных проектов, появились молодые амбициозные шефы, которые уже стали популярны не только на Урале, но и в России. Мы двигаемся вперед очень смело и уверенно — надеюсь, скоро догоним столицу!
Проект Аутентичная Уральская Кухня
Я являюсь участником и одним из основателей проекта АУК (Аутентичная Уральская Кухня), который появился чуть больше года назад. Это ассоциация, в которую мы пригласили 10
человек из 5 городов Урала: 5 представителей из Екатеринбурга (лучших шефов по версии «Новой ресторанной премии»), а также 4 шефа и одного концепт-бармена из ТюмениЧелябин-
ска, Уфы и Перми. Наша главная цель — это популяризация уральской кухни. Мы ищем новые продукты по всему Уралу, собираем старинные рецепты и забытые техники, создаем новые технологии приготовления локальных продуктов.
Также плотно работаем с фермерами: находим небольшие фермерские хозяйства, которые могут быть полезны гастрономии Екатеринбурга с ее северной не слишком обширной продуктовой корзиной. В прошлом году мы провели первый Фестиваль Уральской Кухни, в котором приняло участие около 40 ресторанов России: каждый шеф создавал в своем заведении специальное меню представлял его гостям. В этом году мы планируем повторить этот опыт, и я думаю, что к фестивалю присоединится еще больше ресторанов-участников.
Недооцененные на кухне продукты
На мой взгляд, один из самых недооцененных на кухне продуктов — это перловка. Не буду лукавить, я сам не любил ее в детстве, да и последние лет десять тоже. Но потом понял, что это очень классный продукт: вкусный, полезный и интересный в приготовлении.
Стоит сказать также о свежей скумбрии. Почему-то все мы привыкли есть ее копченой или соленой, а если она свежая, то якобы это моветон. Такое мнение ошибочно! При правильном приготовлении свежая скумбрия получа- ется очень вкусной. И мне обидно, что во всем мире она очень популярна, а в России ее пока что не оценили.
Еще один обделенный вниманием продукт — печень трески. Да, это консервы, но некоторые даже называют их «морской фуа-гра». Из правильной печени трески получаются вкуснейшие салаты, брускетты и паштет.
Культура еды в семьях
Я замечаю, что культура еды растет не только в ресторанах, но и дома. Вот пример из моего детства: в нашем домашнем меню, как, наверное, и во всех семьях Советского Союза, было 20 основных блюд — котлеты, голубцы, гречка, жареная картошка, курица, солянка, «ежики» и так далее… И блюда постоянно сменяли друг друга.
Сегодня у людей появились огромные возможности для экспериментов на кухне: расширилась продуктовая корзина, стало выходить много передач, включая мою — «5 ужинов», в которых шефы рассказывают и показывают, как из обычных продуктов с небольшим дополнением можно приготовить блюда кухонь всего мира. Причем не имея специального опыта.
Приятно видеть, как семьи расширяют свое ежедневное меню, и дети уже понимают, что дома легко можно приготовить не менее вкусные, чем в ресторане блюда — пасту, пиццу и роллы.
