Реконструкция воронежской кухни

 путешествиях по миру мы стремимся попробовать блюда местной кухни, чтобы лучше узнать страну и менталитет ее жителей. А знаете ли вы, в чем особенность региональной кухни? Есть ли у Воронежа место на гастрономической карте России? Какое блюдо можно считать исконно воронежским? Ответы на эти вопросы мы узнали у специалистов.

Николай Сапелкин,
арт-менеджер, историк и краевед

О границах
 Прежде чем вести разговор о региональной кухне, необходимо условиться, что ее границы шире границ нынешней Воронежской области. Единые вкусовые предпочтения были у жителей нынешних Липецкой, восточных частей Курской и Белгородской областей. Внутри самого Воронежского региона пища великороссов и малороссов была разной. Немного она разнится и до сих пор.
Об особенностях
 Особенность региональной кухни — простота приготовления и польза для здоровья. Вся еда готовилась из продуктов, выращенных в своем поле, огороде или на хозяйском дворе, добытых в лесу или на реке. Сейчас же в меню жителя Воронежской области доля натуральной пищи резко уменьшилась. Преобладают модифицированные и искусственные продукты. А блюда в меню сплошь иностранные.
О соленом и кислом
 Жители Воронежской губернии любили кислые и достаточно соленые блюда. К наиболее ярким из них я бы отнес пирог пшенник и белый кислый квас. Отдельно отмечу окрошку на белом кислом квасе с мятой и отвары из трав, в основе которых тимьян (чабрец). В старину пища служила источником пополнения энергии. Еще одну функцию — ритуально-праздничную — пища выполняла, например, на похоронах и свадьбах.

Виктор Кобилов,
шеф-повар

О начале реконструкции
 Мне всегда была интересна реконструкция русской кухни. Я изучал историю в Интернете, находил в библиотеках старинные книги, в поездках по области общался с местными жителями. В итоге пришел к выводу, что наша воронежская кухня уникальна и полезна.


О квасе
 Наша кухня в дореволюционный период, да и после, славилась квасом. Как‑то я оказался в гостях у 90‑летней старушки в селе Айдарово Рамонского района и там впервые увидел, как уваривается квас. Сколько в этом процессе было души и жизни! Там же я узнал «изюминку» напитка — в него нужно добавить мяту! Она насыщает квас свежестью и придает ему особенный вкус. В Землянском уезде до революции жили два брата Кулеминых. Их Баварский квас и мороженое славились на всю губернию! Меня заинтересовали эти продукты, и я вскоре планирую поработать над рецептами.

О супах
 В Воронежской губернии крестьяне заготавливали на зиму солонину, ели мурцовку — окрошку с добавлением конопляного масла, любили ковригу — ржаной заварной хлеб.
А вот будничная для нас куриная лапша раньше считалась праздничным блюдом, ритуальным. Например, в праздник Кузьмы и Демьяна, 14 ноября, на Руси справляли «курячьи именины». В Воронежской губернии в этот день крестьяне обязательно жарили «кочета» (петуха) и курицу, служили молебны в курятниках и кропили их святой водой. У всех на столе была лапша с курицей, жирная и густая. Поминальный стол также сопровождался лапшой…

Об экспериментах
 Хотите быстро приготовить воронежское блюдо? Советую поэкспериментировать с блюдами на квасе. Содержащиеся в нем молочные кислоты и ферменты утоляют жажду, улучшают пищеварение и обмен веществ, успокаивающе действуют на нервную систему, сокращают количество болезнетворных микроорганизмов в желудке и кишечнике, поднимают тонус мышц, снимают усталость, укрепляют сосуды и сердечную мышцу.

О разнице в веках
 Меня часто спрашивают — есть ли разница между продуктовым ассортиментом 16‑17 веков и продуктами 21 века? На мой взгляд, особой разницы нет.
Единственное отличие есть в производстве — в 16‑17 веках использовали ручной труд, а сейчас же почти все механизировано.

Владимир Елецких,
краевед, издатель, журналист, изучает историю Воронежского края более 30 лет

Блюда нашего региона
Я очень много путешествую по Воронежской области. В каждом городе и поселке обязательно общаюсь с краеведами и сотрудниками музеев, «добываю» у них местные блюда и рецепты.

Воронеж
 В Воронеже давно ходит легенда о мельнике Остапе и его манной каше. Построил он мельницу. Однажды заехал к нему сам Петр I. Остап угостил императора кашей из мелкой крупы пшеницы. Петру I так понравилось блюдо, что он дал Остапу право беспошлинной торговли кашей бессрочно.

Таврово
 Недалеко от Воронежа, в Таврово, местные жители ежегодно 17 декабря празднуют День памяти святой великомученицы Варвары. В этот день «кулинарные кланы» устраивают соревнование по выпеканию пампушек в медовом соусе с маком. Каждый клан выставляет на конкурс свою версию пампушек, рецепты которых передаются из поколения в поколение.

Таловая
 В Таловском районе, например, до сих пор готовят лакомство, похожее на современный пряник: яблочный жмых обваливают в муке и заворачивают в капустный лист, дожидаются высыхания. Эту необычную сладость особенно любят дети.

Еще одна легенда связана с кабачковой икрой. В начале 20 века предприниматель поселка Репное занялся ее производством. Он закупил семена кабачков, по весне роздал их крестьянам, осенью скупил у них выращенные овощи, запустил производство, а готовый продукт — икру — поставлял в рестораны.