Жажда праздника

Оля и Ира Сундуковы — мастера замысловатых общественных интерьеров. Рестораны и отели, созданные по их дизайну, есть по всему миру, от США до Гонконга. «Мы ищем вдохновение в истории места, импровизируем с современными материалами и тонко иронизируем над особенностями локации», — признаются дизайнеры.
— Как изменились запросы рестораторов на дизайн новых заведений?
 
Карантинные ограничения привели к тому, что многие соскучились по общению и развле­чениям. Часть гостей идет в ресторан не просто поужинать — им нужен праздник. Появился повышенный спрос на музыку, живые выступ­ления, всевозможные перформансы. Несмот­ря на то, что средний чек упал, люди хотят получить все и сразу: и качественную кухню, и приятную атмосферу, и новые эмоции. Борьба за внимание гостя идет серьезная, поэтому некоторые рестораны стали соединять гастроно­мический опыт с развлекательными, культурными и образовательными историями. К слову, это началось еще до ситуации с пандемией — идея мультифункционального пространства была успешно реализована на московской площадке Community, которая днем работает  как библиотека, лекторий, ресторан, а вечером может трансформироваться в театр или танц пол (в 2018 году в Нью-Йорке проект Community получил The Gold Key Awards for Excellence in Hospitality Design, а Ира и Оля Сундуковы признаны Дизайнерами года — прим. ред.).
 
В целом, индустрия HoReCa разделилась еще сильнее. Есть успешные ресторанные группы, которые стали больше инвестировать в дизайн интерьеров с целью выделиться, заце­пить гостя эмоционально, удивить его. И есть начинающие рестораторы, чьих ресурсов хватает в основном на то, чтобы сосредоточиться на кух­не. Вот они и выходят на рынок с простыми интерьерными решениями. Успешной может быть и та, и другая стратегии, главное — изначально правильно определить портрет своего гостя, а только потом концептуально продумывать
кухню, интерьер, нужный уровень комфорта и развлечений.
 
— Можете ли вы выделить устойчивые тренды, которые возникли за последнее время и сохранятся, на ваш взгляд, в постковидном мире? Какие рестораны уже приняли их на вооружение?
 
Возьмем, например, такой сильно постра­давший от пандемии сегмент HoReCa, как рес­тораны при отелях. Здесь можно отметить две тенденции: первая — это трансформация буфетной системы и переход на работу по меню. Вторая — смена аудитории. Если раньше эти заведения работали с внутренним гостевым по­током отеля, то из­за отсутствия туристов мно­гие пытаются переориентироваться на местных жителей. Стал актуальным запрос на отдельный  вход в ресторан с улицы. Это, конечно, не совсем новая история: мы и раньше работали с по­
добными заказами, были даже примеры, когда на ресепшн отеля можно попасть, только минуя ресторан. Но к этому требованию добавился активный поиск звездных рестораторов, которые смогут вывести ресторан из системы отельного менеджмента в отдельный проект и уменьшить зависимость от туристического потока.
 
А сделать это вполне реально. Один из наших проектов — бар­ресторан Barbosco расположен в ГУМе, на Красной площади. Это, казалось бы, на 100% туристическое место в последнее время стало очень популярно среди москвичей благо­даря идеальной кухне, вечеринкам и мероприя­тиям.
 
Еще стоит сказать про веранду. Красивая и благоустроенная веранда — это отдельная история успеха. Сегодня люди с большим желанием идут в заведения с посадкой на откры­том воздухе, так как на улице чувствуют себя безопаснее, чем в помещении. Поэтому, где это возможно, рестораторы делают веранды боль­шими и очень большими. У нового ресторана на Северном Речном Вокзале (открылся в июле)  2021 — прим. ред.) площадь веранды почти 300 кв. м. Изначально проект планировался как се­зонный, но он получился настолько красивым, что, скорее всего, будет принято решение о его работе на постоянной основе. Ставку на откры­тые пространства сделали собственники и друго­го нашего проекта — ресторана Birds в турецком городе Бодрум. Здесь уже две террасы на разных уровнях и несколько инста­пойнтов с видом на море.
 
Насколько эти тренды отличаются для России и других стран мира? И как общемировые тренды можно адаптировать под наши реалии (например, интерес к созданию открытых пространств — к холодному климату)?
 
Из последнего — нам очень понравились стеклянные экраны, которыми в ресторанах в Дубае были разделены столы. Такое антико­видное решение минимально влияет на ди­зайн, но при этом способствует комфортному и расслабленному общению. Вполне удобный, и, что важно, ненавязчивый способ зонирова­ния.
 
Продолжая тему работы с пространством, в московском баре Koji мы использовали деко­ративные цепочки, которыми можно отделить кресла­двойки от общей зоны. В итоге, даже в таком супер­популярном месте, как Koji, поя­вилась возможность «уединиться», оставаясь при этом частью тусовки.
 
Есть ли тенденции в использовании определенных материалов, цветовых решений, текстур, мебели?
 
Профессиональные рестораторы сегмен­та лакшери ждут от интерьеров элегантной утонченности. Эффектную, но при этом тонкую и деликатную сдержанность в премиальном сегменте нам помогает создать монохромная гамма, спокойные бежевые оттенки, натураль­ные материалы и максимальное внимание к деталям.
 
До пандемии тенденции в дизайне однознач­но двигались в сторону минимализма. Но если запрос от гостей на интенсивные эмоции и раз­влечения сохранится, в недалеком будущем мы
можем стать свидетелями бума ярких и возбуж­дающих ресторанных интерьеров.